Fondale marino

Ieri sera abbiamo passato una bellissima serata in compagnia di amici che sono venuti a cena 😉 (@Chiara e @Mario)
Il menù era così composto:

  • ANTIPASTO: Tartare di polipo con fragole,limone,zenzero e cipollotto
  • PRIMO: Pappardelle con pesto di fagiolini essiccati
  • SECONDO: Fondale Marino, mazzancolla marinata alla piastra con capasanta su salsa di corallo
  • DOLCE: panna cotta al cocco e fragole

Purtroppo mi sono scordata di fare le foto alle varie portate ! Per fortuna, Chiara ha fatto la foto al secondo e così oggi vi pubblico questa ricetta (solo il secondo purtroppo, ma appena rifaccio qualcosa ve lo pubblicherò,promesso  😉

INGREDIENTI:

1 mazzancolla a testa fresca
1 capasanta a testa
Scalogno
Aglio
Peperoncino essiccato
Zenzero fresco
Limone (zest – scorza grattuggiata)
Succo di limone
Vino bianco
Noci
Chiodi di garofano
Alloro
Salvia
Rosmarino
Noce moscata
salsa di soia
Zucchero
sale
Pepe
Latte di soia
Panna vegetale
Olio EVO
Alghe wakame

PROCEDIMENTO:

  1. Prima di tutto puliamo le mazzancolle: le apriamo con un coltellino sulla schiena, incidendo il carapace. Con uno stuzzichino estraiamo il filetto nero (intestino).  spalmiamo un po’ di olio sulla coda della mazzancolla e la avvolgiamo (la coda) nella stagnola,così resterà di un bel rosso brillante.
  2. Prepariamo la marinata: in una ciotola mettiamo la buccia di limone grattuggiata,succo di limone,vino bianco,aglio tritato,zenzero fresco grattuggiato,peperoncino,scalogno a rondelle, alloro,salvia,rosmarino,chiodi di garofano,noce moscata,un pizzico di sale, un goccio di salsa di soia, zucchero. Aggiungiamo le mazzancolle (tutte con le loro teste tranne 1 a cui la toglieremo), mettiamo in frigo e facciamo marinare per 2/3 ore.
  3. Intanto puliamo le capesante: le mettiamo in acqua e sale grosso per un’oretta per farle spurgare. Poi le togliamo dalla valva che le tiene salde alla conchiglia, togliamo la pelle nera e il filamento trasparente grigiastro. Se il corallo della capasanta presenta un pezzo nero o bianco chiaro, togliamo anche quello. Le mettiamo in ammollo per un po’ in acqua e sale di nuovo per far spurgare i coralli.
  4. Tagliamo ogni capasanta a metà (in modo da ottenere 2 dischi). in un piatto mettiamo olio,sale,pepe e una spruzzata di limone. Adagiamo le capesante e mettiamo in frigo.
  5. In una ciotola mettiamo olio,acqua e ghiaccio e ci adagiamo i coralli. mettiamo anche questi in frigo.
  6. mentre tutto si marina, prepariamo LE SALSE.
  7. Per la salsa alle noci (che accompagna la mazzancolla), prepariamo un fumetto di pesce facendo soffrigere cipolla,alloro,chiodi di garofano,aglio. Quando il soffritto sfrigola aggiungiamo la testa di una mazzancolla (punto 2) e facciamo insaporire. Versiamo il vino bianco e un po’ d’acqua, copriamo e facciamo restringere.
  8. Quando il fumetto di pesce sarà circa mezzo bicchiere, lo filtriamo con un colino e teniamo il liquido. In un frullatore mettiamo le noci,l’olio, il latte di soia, un po’ di panna vegetale e frulliamo tutto. Aggiungiamo a filo (sempre frullando) il fumetto di pesce (tenetene da parte 1 cucchiaio per dopo). la nostra salsa alle noci è pronta.
  9. Adesso tiriamo fuori dal frigo i coralli delle capesante e li scoliamo. Facciamo soffriggere un cipollotto con un trito di aglio, e quando soffrigge aggiungiamo i coralli. li facciamo saltare un po’ e poi li sfumiamo con il vino bianco e un cuccchiaio di fumetto di pesce. Frulliamo e teniamo da parte. La nostra salsa di corallo è pronta.
  10. Mettiamo in forno 1 pezzo di pane a testa (magari con una forma carina, io ho usato una rosetta perchè presenta dei tagli esatti per questo scopo ;)). Facciamo bruschettare e togliamo dal forno per non bruciare 😉
  11. Scoliamo le mazzancolle dal liquido di marinatura (tenete il liquido da parte, potete farlo restringere e usarlo per farne una salsa da mettere sottovuoto in un barattolo ;)).
  12. Mettiamo una griglia sui cerchi della stufa, adagiamo le nostre mazzancolle,girandole di tanto in tanto. Quando il carapace sarà bello rosato e un po’ croccante, sono pronte. Togliete dalla griglia e tenete in caldo.
  13. A lato della stufa (nel punto meno caldo) spalmiamo un po’ di olio evo.
  14. Prendiamo le nostre capesante dal frigo, e le adagiamo una per una sulla stufa. Devono stare 2 minuti per lato (il tempo varia a seconda della dimensione delle capiesante), non di più. In questo modo saranno dorate fuori e morbide dentro, cotte a puntino 😉
  15. A questo putno non ci resta che impiattare! Su un lato del piatto spennelliamo la nostra salsa alle noci. Adagiamo il pane e poggiamo sopra la mazzancolla (come se stesse salendo su uno scoglio per capirci). decoriamo con 2/3 alghe wakame così come sono (non ammollate perchè mantengono il croccante e sono molto più buone:- )).
  16. Dall’altro lato del piatto mettiamo la conchiglia della capasanta. All’interno mettiamo un po’ di salsa di corallo e adagiamo due fette di capesante sopra.
  17. Questo sarà il risultato:
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